Protocole

Le levain doit être rafraichi 2x de suite à 12h d'intervalle. Vous pouvez commencer à pétrir lorsqu'il est au maximum du 2e rafraichi.

Délayer le levain de lait dans 300g de lait à température ambiante et verser dans le bol de votre robot pétrisseur. Ajouter la farine et mélanger 2-3 minutes. Repos 30 minutes.

Ajouter le sucre, le sel, puis le beurre petit à petit pendant environ 10 min. jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit être lisse et souple.

Laisser reposer à couvert 1h à température ambiante et effectuez une série de 10 rabats. Laisser à nouveau reposer 2h cette fois et faites une nouvelle série de 10 rabats, puis mettez la pâte dans le bol ou autre récipient avec couvercle au frigo pour la nuit (ou au minimum 4h si vous avez pétri le matin et souhaitez cuire le soir).

Diviser la pâte en deux et faire 2 boudins légèrement plus épais au milieu. Tresser (lien sur vidéo).
Dorer une première fois à l'oeuf puis démarrer l'apprêt pour environ 4-6h.
Dorer une deuxième fois et cuire à 200°C pendant 25 à 35 min.